Iginio Massari

Intervista con il Maestro dei Pasticceri Italiani
Il più importante pasticcere italiano è un uomo… dolcissimo. 

di Claudia Ferronato

Bresciano, classe 1942, il Maestro Iginio Massari nasce in un ambiente dove la cucina occupa un posto rilevante: la mamma è cuoca, il papà direttore di una mensa.
Dopo il primo impiego in un panificio, si reca in Svizzera, a Budrye, dove, oltre alle prime esperienze in pasticceria e cioccolateria apprende molto dal grande Claude Gerber. Richiesto in zona, preferisce tornare in Italia dove, purtroppo, è vittima di un grave incidente stradale.
Così il giovane Iginio si butta a capofitto sulla pasticceria. Lavora nonostante la forzata immobilità per il celebre industriale alimentare Barzetti. Presso Bauli approfondisce le conoscenze in tema di paste lievitate. Di ritorno a Brescia, è prima responsabile e capo pasticcere per i Flli Cervi e poi dirigente della Star. Nel 1971, su richiesta della moglie, apre la Pasticceria Veneto.
Grande talento e disciplina, professionalità e dedizione lo rendono un personaggio unico, con un bagaglio culturale smisurato. Dal 1964 a oggi vince più di 300 concorsi, premi e riconoscimenti internazionali e fonda l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Dal 2011 a oggi il Gambero Rosso riconosce la sua come la miglior pasticceria italiana. Nel frattempo riceve il titolo di Commendatore della Repubblica Italiana.

• Esiste un dolce ideale per l’estate?
  Un tempo si seguiva la stagionalità perché non c’era la possibilità di utilizzare frigoriferi e abbattitori, e rinunciare al cioccolato d’estate era un’esigenza. Oggi non abbiamo più questo problema anche se, sicuramente, d’estate la tendenza va verso le torte e la pasticceria con la frutta. E, devo dire che la frutta italiana batte quella esotica, nelle richieste.
• Qual è la tendenza attuale nel mondo dei dolci?
  Al centro sud la tradizione è ancora molto radicata, mentre al nord c’è maggiore diversità nell’offerta. Se si frequentano le pasticcerie di Milano, Parigi o Londra spesso le vetrine appaiono simili. A Jesolo, celebre luogo di vacanza, a mio parere, la tradizione è influenzata dalle torte a fette di tipo austroungarico e tedesco. 
• L’abbiamo vista ospite a Masterchef e protagonista di “The Sweetman” ma che ne pensa delle trasmissioni televisive sulla pasticceria?
  Le persone preferiscono guardare il video piuttosto che leggere, e questo è un dato di fatto. Poi c’è da dire che ci sono format più o meno validi. La capacità, d’altronde, non si compra al supermercato. E’ bene seguire i programmi seri, con solide basi e, per gli altri, esiste una soluzione rapida: il telecomando.
• Quali caratteristiche deve avere il dolce perfetto?
  Con il tempo cambiano mode e modi, se un tempo avevamo bisogno di tanto zucchero, oppure di alcol per la conservazione, oggi ci possiamo permettere di diminuire questo e quello, anche se dell’alcol in una fetta resta ben poco e, potremmo, per assurdo, anche fare a meno di dichiararlo. 
  Nei paesi caldi i dolci spesso sono immersi in sciroppi zuccherini, ma con la moderna tecnologia non ce n’è più la necessità. Quindi la presenza di una minor quantità di zucchero consente di esaltare di più le parti aromatiche, i profumi degli ingredienti utilizzati. La ricerca è d’obbligo, prima o poi arriveremo anche noi al concetto tanto caro ai giapponesi: la bellezza deve corrispondere alla bontà.