Intervista a Giorgio “Giorgione” Barchiesi

Il vero segreto della mia cucina? Il rapporto umano, non chiamatemi star

Lui è Giorgio Barchiesi, noto ai più come Giorgione. Non guarda la televisione e non utilizza i social ma è uno dei personaggi che nell’ultimo anno ha letteralmente dominato la rete con le sue ricette “laide e corrotte”. Nel suo ristorante “Alla via di mezzo” a Montefalco, in Umbria, dopo aver cenato lo abbiamo intervistato su temi di attualità più o meno controversi che vogliamo condividere con voi.  

Oggi sei noto per le tue ricette, ma qual è la tua idea di cucina?

Ritengo che ci sia una grossa differenza tra la notorietà e la popolarità. Io sono popolare, nei comportamenti e nella cucina. Questo non vuol dire che nel mio ristorante io offra scarsa qualità e prezzi bassi. Per proporre una formula come la nostra (antipasti a buffet, 2 primi di pasta fresca, 2 secondi e dolci a prezzo fisso, n.d.r.) serve una solida filosofia di base: materie prime di stagione e di qualità, provenienti da piccoli produttori del territorio, che si inseriscono in un menù variabile a seconda delle disponibilità del periodo. È fondamentale dare una cultura del cibo a chi mangia, basata su “quando è periodo”, invece che su “tutto l’anno perché mi piace”. 

E il risultato?

Zero sprechi, non abbiamo congelatori nel nostro locale, massimo rispetto per l’ambiente, valorizzazione delle produzioni a km0 e weekend esauriti per 6 mesi da oggi.

Certo, la televisione e i social di sicuro hanno aiutato…

Non si può dire il contrario. Ma anche prima dei miei programmi, per prenotare sabato e domenica avevamo due mesi d’attesa. Aggiungo una cosa: la gente si accorge se la prendi per i fondelli. È necessario essere credibili anche a tavola, in ciò che cucini, come lo cucini e lo racconti.

Quindi stai dicendo che nel tuo ristorante sei come appari in televisione? 

Esattamente il contrario: è in televisione che mi comporto come nel mio ristorante e nella vita di tutti i giorni. Siamo aperti dal giovedì alla domenica e io ci sono sempre. Per me il contatto umano e lo scambio di opinioni sono valori imprescindibili: giro tra i tavoli, saluto tutti, faccio battute, perché è nella mia natura, non mi comporto come la gente vorrebbe ma come sono realmente.

Accennavi alla cultura del cibo: come la trasmetti?

Nelle mie ricette rimarco sempre l’importanza della fascia aromatica degli alimenti: bisogna rispettare le cotture e le proprietà dei cibi, ma per farlo serve conoscenza e, soprattutto, curiosità. Credo sia essenziale partire dai bambini: capita spesso che nel mio locale, dove non si sceglie cosa mangiare ma c’è un menù fisso, io separi i bambini dal tavolo dei genitori. Ecco che come per magia si vede il marmocchietto di 4 anni divorare un piatto di trippa o i famigerati broccoli. Mi chiedo a quel punto dove sia il reale problema: nel genitore che afferma che suo figlio non mangia la trippa o nel bambino che non ha nemmeno idea di che cosa sia? Certo è che finché lo spuntino pomeridiano sarà la merendina da settanta euro al chilo invece che una fetta di pane cosparsa di olio e con un pizzico di sale… 

L’Italia l’hai girata in lungo e in largo. C’è un posto che ti è rimasto particolarmente nel cuore?

Sicuramente la Val Pusteria, in Alto Adige, occupa un posto di rilievo nella mia classifica. Questo perché fin dal 1957 le vacanze le ho passate lì: i suoi sapori sanno sempre risvegliare in me tante emozioni. Anche Trani, in Puglia, ha lasciato un segno nel mio cuore. Lì ho vissuto 5 anni e mia moglie ci ha partorito, sono ricordi indelebili. Ma anche la Sicilia… o il Friuli Venezia Giulia che ho conosciuto grazie ai miei programmi. Insomma, dove l’uomo non ha fatto disastri, l’Italia è tutta splendida.

Perciò c’è speranza di vederti anche sul nostro litorale prossimamente?

Lo spero. In Veneto sono stato sul Monte Baldo, sulle Dolomiti bellunesi, sul Delta del Po e nel trevigiano, tutto davvero magnifico. Di certo non ci verrei per prendere il sole, perdonatemi (ride, n.d.r.), ma magari per preparare una bella grigliata di pesce fresco locale vista mare!