Ernst Knam

 “Se in paradiso non c’è il cioccolato io non ci voglio andare. E voi?” 

di Claudia Ferronato

Ernst Knam: pasticcere, chef e personaggio televisivo. Standing ovation per l’appassionato re del cioccolato. 

• Qual è il paese che più ha influenzato il suo stile? 
  L’Italia, dove vivo da più di 30 anni. Viaggi ed esperienze, dopo gli esordi in Germania, hanno aperto la mia mente e consentito di elaborare più tipi di proposte, senza però alterare lo stile Knam.  La Sakura Cake è “sbocciata” da un viaggio in Giappone; oltre all’impasto con Shiro-an (pasta di fagioli bianchi), i fiori di ciliegio salati della decorazione richiamano la fioritura dei ciliegi giapponesi. Il Perù mi ha ispirato la torta ceviche: base alla frutta, miserabile al cocco, cremoso al cioccolato fondente e una glassa multicolor. Queste e altre ricette sono nel mio nuovo libro “La mia storia con il cioccolato”, in cui il “cibo degli dei” si sposa con ingredienti diversi, conosciuti in viaggio e approfonditi sperimentando.
• Quanto è stata importante l’esperienza con Gualtiero Marchesi?
  Tantissimo, la mia storia con lui è iniziata nel 1989 e mi ha segnato profondamente, aiutandomi a definire la mia filosofia di cucina.  Mi ha trasmesso, per esempio, il “togliere invece di aggiungere”: limitare le decorazioni per esaltare il gusto delle materie prime. 
• Come convivono in lei l’anima dello chef di cucina e quella del pasticcere? 
  In perfetta armonia! Ho iniziato con l’apprendistato in una pasticceria e poi ho lavorato nelle brigate di alcuni dei migliori ristoranti al mondo. Per essere un pasticcere completo bisogna avere delle basi di cucina, perché un ottimo pasticcere può essere anche un bravo cuoco, mentre è molto difficile che avvenga il contrario.
• Parliamo della passione per il cioccolato, qual è il tipo che lei preferisce?
  Rappresenta l’ingrediente fondamentale della mia pasticceria: torte, praline e sculture. È malleabile: una forma solida che si scioglie per crearne altre differenti, per aspetto e consistenza. Lavoro maggiormente con il cioccolato fondente ma, in realtà, il migliore è quello che piace e ciò varia da persona da persona.
• Oltre alla professionalità e all’esperienza, quali sono le caratteristiche indispensabili di un pasticcere eccellente?
  La conoscenza: alla base di ogni creazione ci sono le materie prime del piatto, dolce o salato, ed è fondamentale utilizzarle al meglio. 
• Quando ha scoperto la sua attitudine a raccontare le ricette nei libri e a comunicarle attraverso la televisione?
  I libri hanno fatto parte quasi da subito della mia carriera, ogni ricetta è un progetto che dà sempre soddisfazione vedere nero su bianco. Per quanto riguarda la televisione, è lei che ha scoperto me: un autore mi ha chiesto di diventare protagonista de “Il re del cioccolato”. Inizialmente non volevo partecipare, ma poi sul set mi sono reso conto che ho un rapporto spontaneo ed efficace con le telecamere.
• Essere golosi aiuta?
  La golosità e la curiosità sono la combo perfetta alla ricerca di nuove suggestioni. In ogni luogo che visito assaggio i piatti e i prodotti tipici. Nel mio ultimo viaggio in Canada, ad esempio, ho seguito la filiera dello sciroppo d’acero e preparato dei cioccolatini, sfruttando le proprietà di questo ingrediente. 
• È mai stato a Jesolo? 
  Per il momento no, ma mai dire mai, sono una persona molto curiosa, se capitasse l’occasione ci verrei volentieri.
• Che ricetta potrebbe ispirarle la nostra città?
  La mia torta Extreme Blu con colatura di alici: abbino il cioccolato fondente 70% e il cioccolato al latte, alla colatura di alici. Dosando bene le preparazioni e utilizzando nella giusta maniera le materie prime il risultato è sorprendente.