Racconti dell’enogastronomia italiana | Molise – Puglia – Basilicata

Tanti panorami diversi, tanta storia e tanti prodotti unici, siamo nel tacco d’Italia. 

MOLISE – PUGLIA – BASILICATA

LE ANTICHE RICETTE MOLISANE… TAKE AWAY

Molise. Forse la regione più ignota e di cui meno si conosce in Italia. A dire il vero è un peccato che una regione così ricca di biodiversità (nonostante le piccole dimensioni può vantare un tratto di costa e vette capaci di superare i 2000 metri) e tradizione, resti avvolta nel mistero ai più. Ebbene, proveremo a raccontarvi il Molise, come sempre, attraverso il cibo e con l’aiuto di un produttore. “Il Nido del Pettirosso” è quanto di più rappresentativo della storia culinaria molisana possiate trovare. In quella che un tempo era una casa di campagna incastonata tra ulivi e colline, oggi il piccolo laboratorio artigianale trasforma le materie prime molisane in sott’oli, paté e vere e proprie ricette tradizionali. L’olio utilizzato è solamente extravergine d’oliva, in cui vengono immerse le cime di rapa, le punte di asparagi selvatici o le puntarelle. Il vero orgoglio dell’azienda però è stato riuscire a diffondere le ricette molisane “take away”. Possiamo trovare la ‘Mbanatella, antico pasto del contadino detto anche Pizza e Minestra, fatta con erbe di campo e Granone Agostinello, una varietà di mais autoctona del Molise; oppure la Ciambotta, un mix di verdure mediterranee fatte soffriggere separatamente ed unite a cottura quasi ultimata, da provare rigorosamente con salsiccia stagionata e un uovo fritto cotto al suo interno. Insomma, il Molise merita sicuramente un assaggio! 

LE TERRE ROSSE E IL VINO PRIMITIVO

Quali sono le componenti che determinano la qualità di un vino? Probabilmente si tratta di un connubio tra mano della natura e lavoro dell’uomo. Per rendervi più chiaro ciò che intendiamo, parleremo del vino Primitivo della famiglia De Quarto, che da generazioni vinifica solamente uve selezionate dai propri 20 ettari di terreno ubicati nello splendido Salento, in Puglia. Ma partiamo dalla natura. C’è una microzona, in Puglia, in cui il suolo assume caratteristiche uniche in Italia e davvero rare al mondo: parliamo delle terre rosse di Manduria, zona prediletta del vino Primitivo. Il peculiare colore rosso è dato dalla matrice calcarea del terreno unita a tracce di ossidi ferrosi; proprio questa è la caratteristica che permette di sostenere e ottenere un vino profumato, intenso e di grande corpo quale è il Primitivo di Manduria. Per quanto riguarda il lavoro che la famiglia De Quarto effettua in vigna e in cantina per trasformare l’uva in vino, la filosofia è semplice: metodologie del tutto naturali e sempre atte ad esaltare l’opera della natura, senza l’utilizzo di prodotti chimici. Così in vigna le piante vengono coltivate con l’antica tecnica dell’alberello, con alta densità d’impianto e bassissime rese di uva; l’insieme di questi fattori contribuisce in maniera determinante all’ottenimento di frutti carichi di profumi e di zuccheri, privilegiando in maniera assoluta la qualità alla quantità. Da questa cooperazione natura-uomo risultano varie sfaccettature di Primitivo. Per citarne soltanto alcune, si passa dal fresco Primitivo rosato con sentori di fragola, al grande Primitivo di Manduria Riserva ottenuto da vecchie vigne, fino all’incredibile Primitivo passito, un vino da fine pasto dotato di netti profumi di mandorla che si accompagna a meraviglia con cioccolato e pasticceria secca.

Nel corso dell’estate con la rubrica “Made in Italy” abbiamo viaggiato per l’Italia, incontrando straordinarie realtà artigianali in grado di valorizzare la cultura locale ed il territorio attraverso il cibo ed il vino. Ma in che modo tutti noi possiamo dare un contributo alla salvaguardia della biodiversità? Semplice, scegliendo ogni giorno piccoli produttori e privilegiando a tavola la qualità alla quantità!