Racconti dell’enogastronomia italiana | Lombardia – Liguria – Emilia Romagna

Tre regioni che racchiudono tutto il paesaggio italiano: dalle Alpi al mare in un istante.  

LOMBARDIA – LIGURIA – EMILIA ROMAGNA

PERCHÉ IL FORMAGGIO D’ALPEGGIO È COSÌ SPECIALE?

Sarà l’aria pulita. Sarà l’erba sempre fresca e variopinta di mille colori e profumi. Sarà la tranquillità di cui gli animali al pascolo godono. Sarà, di fatto, che è proprio l’insieme di tutte queste caratteristiche tipiche della montagna a rendere i formaggi d’alpeggio così profumati, sani e saporiti. Il latte di montagna è diverso: l’animale è libero di muoversi tra i prati e sceglie di mangiare solamente i fiori più accattivanti, i fili d’erba più verdi, gli arbusti più aromatici. L’animale è in salute, vive in una situazione di benessere totale. Questo è il semplice segreto del formaggio d’alpeggio, una materia prima di altissima qualità. E poi la mano del casaro. È parte essenziale della nascita del formaggio l’esperienza e la capacità di chi il latte lo lavora per trasformarlo. Ecco che in Val Camonica, alle porte delle Alpi dell’alta Lombardia, nel Caseificio San Faustino si realizzano magie casearie frutto della creatività e della bravura dei casari. Formaggi di capra e di mucca, nella maggior parte dei casi a latte crudo, sembrano veri e propri doni del cielo. Formaggio affinato nelle vinacce, tome di malga, robioline fresche o stagionate e un fantastico blu di capra (cremoso come il gorgonzola) sono solamente alcuni dei prodotti, figli delle Alpi, che con passione vengono messi a disposizione di noi fortunati cheese lovers.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE: SI FA ANCORA COME UNA VOLTA

Un tempo reputato autentica medicina per via delle sue proprietà aromatiche e dei benefici che era in grado di apportare all’organismo, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP viene ancora fatto come mille anni fa. Per aiutarvi a comprendere meglio quanto lavoro e quanta pazienza ci sia dietro ad una boccetta di autentico Aceto Balsamico, vi presentiamo l’Acetaia Rubini. Poco distante dal centro di Modena, l’azienda agricola Rubini ha i suoi vigneti di Lambrusco e Trebbiano, dai quali ricava le uve destinate a diventare Aceto Balsamico Tradizionale, come vuole il disciplinare (i vitigni ammessi sono solamente gli autoctoni modenesi come i Lambruschi e il Trebbiano, o la Spergola e il Berzemino). Dopo la cottura del mosto fino alla concentrazione del 30%-50% inizia la fase di invecchiamento, che avviene rigorosamente in serie di botticelle di legni e misure differenti (da 75/100 litri fino alle piccolissime da 10 litri circa). Ogni legno costituisce un passaggio fondamentale per l’Aceto Balsamico Tradizionale: il castagno con i suoi tannini contribuisce al colore scuro, il gelso concentra il prodotto donando all’aceto la tipica densità, il ginepro conferisce essenze resinose, il ciliegio ne addolcisce il sapore ed il rovere, in ultima fase, garantisce il caratteristico aroma vanigliato. L’Acetaia Rubini produce entrambe le tipologie di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: “Affinato”, con maturazione minima di 12 anni, e “Extravecchio”, invecchiato per almeno 25 anni. In ogni caso, nulla vieta ai produttori di proseguire l’affinamento anche oltre i 25 anni. Per questo motivo la famiglia Rubini ha una tradizione: alla nascita di un nuovo membro della famiglia inizia l’invecchiamento di un nuovo Aceto Balsamico Tradizionale. Curiosando nella loro acetaia capita quindi di imbattersi in botticelle di aceto con oltre 70 anni di affinamento!

Nell’ultimo numero estivo percorreremo la costa adriatica per arrivare al tacco d’Italia: scopriremo il piccolo Molise con la sua tradizione gastronomica, poco conosciuta ma con tanto da offrire, la splendida Puglia, terra del sole e del vino Primitivo, e la Basilicata, con tante ricette che ti faranno amare ancora di più il sud Italia.