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Passera di mare alla mugnaia con verdure di stagione pastellate | Le ricette di Nonna Rosa

Amici lettori, questa volta Nonna Rosa ci propone la Passera di mare (in dialetto veneto passera o passarin), pesce che si trova nell’alto Adriatico e in tutti i mari d’Europa.

Ha una forma appiattita e una struttura ovale simile al Rombo, non ha squame ed entrambi gli occhi sono posizionati sullo stesso lato della testa. La sua carne é bianca, tenera, delicata e altamente digeribile grazie pochi grassi presenti. Inoltre contiene un’alta quantità di ferro, proteine, sali minerali, vitamine e per questo é indicata nelle diete.

Dal pescivendolo, per capire se la Passera di mare é fresca, si verifica brillantezza del colore, branchie che devono essere rosa-rosse, occhio vivo e sporgente con pupilla nera, odore delicato e carne soda al tatto. 

Per la delicatezza delle sue carni, si consiglia di mangiarla subito appena pescata, oppure surgelarla il prima possibile.

Si presta a molteplici cotture: fritta, alla brace, al forno, all’acqua pazza o al vapore, in ogni caso é sempre bene lasciare la pelle per favorire la cottura della carne così delicata.

 

Ingredienti per la Passera di mare x 4 persone:

  • 4 Passere di mare di circa 250/300 grammi cadauna
  • farina q.b.
  • una noce di burro  
  • olio di semi di arachidi
  • sale fino q.b. 

 

Ingredienti per le verdure x 4 persone:

  • 2 Peperoni
  • 2 zucchine
  • 2 melanzane 
  • 2 carote
  • 1 uovo
  • farina q.b.
  • acqua frizzante fredda
  • sale fino q.b.

 

Preparazione:

Pulite le Passere di mare eliminando le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliate le pinne con delle forbici e sciacquate abbondantemente sotto acqua corrente.

Passatele nella farina su entrambi i lati. Nel frattempo, prendete un’ampia padella, fate sciogliere la noce di burro insieme ad abbondante olio per friggere. Quando il tutto sarà ben caldo immergete il pesce infarinato. Fate friggere per circa 3 minuti per lato, fino a che non avrà un aspetto bello dorato e croccante. A questo punto toglietele dall’olio e adagiatele sulla carta assorbente da cucina, asciugatele da entrambi i lati, per far assorbire l’unto. Salate abbondantemente e servite accompagnate dalle verdure.

Contemporaneamente lavate e pulite per bene le verdure, tagliate i peperoni, le zucchine, le melanzane e le carote a bastoncini.

Preparate la pastella sbattendo bene l’uovo con un pizzico di sale fino, aggiungete la farina setacciata e l’acqua frizzante fredda, mescolate fino a che otterrete un composto omogeneo (sarà perfetto quando resterà attaccato alla frusta). 

prendete una padella e versate abbondante olio di semi di arachidi e quando avrà raggiunto la temperatura giusta (tra i 160° e i 180°) iniziate a pastellare le verdure immergendole nel composto, quindi versatele nell’olio e lasciatele per 3/4 minuti fino a che non avranno raggiunto una doratura omogenea. Togliete le verdure dalla pentola, passatele su carta assorbente, salate e servitele ben calde e croccanti.

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