Impossibile imitarlo

Provano a imitarlo in tutto il mondo, usando nomi di fantasia e forme che ricordano l’originale, ma di Grana Padano DOP ne esiste uno solo. E non è così difficile riconoscerlo: ogni forma è contraddistinta dai tipici marchi a fuoco che ne attestano la qualità, la provenienza e la natura di “formaggio tipico” e inimitabile.
Ma vediamo da dove nasce.

Storia

Il Grana Padano ha origini antichissime. Dobbiamo andare indietro nel tempo fino al 1135 quando i monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle, grazie alla bonifica delle terre della pianura del Po, poterono espandere gli allevamenti e aumentare così la produzione di latte. Per non sprecarlo trovarono un modo per conservarlo e cioè cuocerlo a lungo, aggiungervi il caglio e sottoporlo a salatura. Nasce così un formaggio a pasta dura, che acquistava sempre più sapore col passare del tempo. Questo “cacio” ruvido e consistente venne prodotto nelle caldaie dei monasteri che diventarono così i primi veri e propri caseifici della storia. La gente delle campagne lo chiamava “grana” per la sua pasta compatta punteggiata di granelli bianchi, i piccoli cristalli di calcio residui del latte trasformato.

Ingredienti

Il Grana Padano DOP è prodotto con pochi ma eccezionali ingredienti: latte, sale, caglio, lisozima (una proteina estratta dall’albume dell’uovo).

Procedimento

Tutto ha inizio con il latte crudo che viene parzialmente decremato, posto all’interno di caldaie di rame con l’aggiunta del siero. Dopo esser stato portato alla temperatura di 31-33°C, viene aggiunto il caglio di vitello. La cagliata viene rotta tramite lo spino, intanto il riscaldamento raggiunge i 53°-56° e la cottura è ultimata. I granuli di cagliata si depositano sul fondo. Utilizzando una pala di legno e uno ‘schiavino’, la massa caseosa viene recuperata dal fondo e tagliata in due parti uguali, in modo da dare origine alle due forme gemelle.
Ognuna delle due forme viene avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta su tavoli spersori, dove viene racchiusa in una fascera ben stretta e messa sotto la leggera pressione di un disco. Viene poi aggiunta la placca di caseina che diventerà parte della crosta e che riporta il codice identificativo per la tracciabilità. Dopo due giorni, le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale e poi trasportate nel locale di stufatura dove si asciugheranno per alcune ore. Non resta che trasferirle nel magazzino di stagionatura, dove rimarranno a stagionare per un minimo di nove mesi.

Le stagionature

È proprio il tempo di stagionatura a caratterizzare il Grana Padano DOP nei tre aspetti tipici, da 9 a 16 mesi, oltre 16 mesi e oltre 20 mesi (Riserva)

Come conservarlo

Il Grana Padano va collocato nella parte meno fredda del frigorifero, lontano da formaggi dal sapore e dagli aromi diversi. È consigliabile avvolgere il Grana Padano in un telo di canapa o di cotone umido oppure in una pellicola trasparente.

Strumenti utili

Il coltellino a goccia è lo strumento ottimale per tagliarlo, l’affettagrana per fare le tipiche scaglie e la classica grattugia per ottenere l’effetto neve sul piatto.

Curiosità

Il Grana Padano DOP è naturalmente privo di lattosio ed è quindi tranquillamente consumabile anche da chi ne è intollerante.

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