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L’oro bianco sulle tavole di tutto il mondo

Morbida e gustosa, la Mozzarella di Bufala Campana è tra i prodotti italiani più amati al mondo. L’”oro bianco”, così chiamato è, quindi, tra le eccellenze del Made in Italy più amate ma anche tra quelle più imitate. Prodotta solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterraneo italiana, la Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio a pasta filata che ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996, mentre il Consorzio è nato nel 1981, per tutelarla e difenderla. Le province di Caserta e Salerno rappresentano circa il 90% della produzione certificata DOP.

Quando è nata?

Le origini sono legate all’introduzione dei bufali in Italia, probabilmente in epoca normanna. Già nel XII secolo i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire un formaggio denominato mozza. Il termine mozzarella deriva, infatti, dal nome di mozzatura per separare l’impasto in singoli pezzi. Il termine “mozzarella” compare per la prima volta nel 1570 in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale, e dal XVIII secolo le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione nella provincia di Caserta, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento di bufale con annesso caseificio.

Come si fa?

Il processo di produzione inizia con la coagulazione che è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato a 33-36 gradi il caglio naturale di vitello e il cosiddetto “siero innesto”. La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 gradi e “mozzate” per ottenere la pezzatura desiderata. I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili e, una volta confezionati, vengono conservati nel liquido.

Come riconoscerla?

Per riconoscere la vera Mozzarella di Bufala basta guardarla e assaggiarla, oltre che controllare la confezione. Ha una consistenza più dura all’esterno, più morbida all’interno, ha un colore bianco porcellanato e un odore di latte fresco. Il sapore ricorda molto lo yogurt. Sulla confezione deve esserci la dicitura “Mozzarella di Bufala Campana DOP”, il marchio del Consorzio, il numero di autorizzazione del caseificio e il marchio della DOP. La forma può essere tondeggiante, a nodino o treccia. Il prezzo, inoltre, difficilmente è inferiore ai 9 € al chilo.

Curiosità

Ogni anno a Paestum, in Campania, si svolge il Salone Internazionale della Mozzarella di Bufala Campana. | Esiste una competizione che si chiama Campionato dei mangiatori di Mozzarella di Bufala Campana. | La mozzarella è rock! I Rolling Stones l’hanno voluta nei menu ufficiali di alcune date dei loro tour mondiali.

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