Risotto con Montine o “sparasee”, pecorino e noci | Le ricette di Nonna Rosa
Cari amici è tempo di primavera e io avverto il desiderio di sbizzarrirmi tra i fornelli con un prodotto tipico di stagione che si trova da marzo a fine giugno nella vicina Cavallino-Treporti: il Montine, o nel linguaggio autoctono “sparasea”, un tipo di asparago verde intenso con sfumature viola, dall’inconfondibile sapore lievemente amarognolo e l’unico coltivato nella provincia di Venezia.
L’asparago Montine va raccolto a mano e consumato fresco; dopo qualche giorno tende a seccarsi, solo la punta rimane morbida.
Siete pronti a preparare insieme un primo piatto saporito e primaverile?
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 1 mazzo di asparagi Montine
- 350 gr di riso
- 1 scalogno
- 40 gr di burro
- 3 noci
- 40 gr di pecorino stagionato
- 20 gr di Grana Padano
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 lt di brodo vegetale (o l’acqua di cottura degli asparagi)
- sale q. b.
- pepe nero macinato al momento
Difficoltà: facile
Tempo: 1 ora
Preparazione:
Pulite con cura gli asparagi togliendo la parte finale più legnosa, dividete i gambi dalle punte e fate bollire i primi in una pentola con acqua (da conservare come brodo per la cottura del risotto), mentre le punte potete cuocerle a parte, anche a vapore, per due minuti lasciandole croccanti.
In una casseruola fate soffriggere metà del burro con lo scalogno tritato finemente, dopo qualche minuto unite il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete un paio di mestoli dell’acqua di cottura degli asparagi e salate quanto basta. Continuate la cottura del riso unendo l’acqua a bisogno. A metà cottura mettete gambi, precedentemente sbollentati, tagliati a rondelle e ultimate la cottura, aggiustando di sale e pepe.
Tagliate il pecorino a scaglie e spezzettate i gherigli delle noci.
Non appena il riso sarà cremoso e al dente, spegnete la fiamma e mantecate il risotto con il Grana Padano e la metà del burro rimasto e lasciate riposare un paio di minuti col coperchio. Infine impiantate il risotto aggiungendo le punte degli asparagi, le noci spezzettate, le scaglie di pecorino e una spolverata di pepe nero macinato al momento.
