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Risotto con Montine o “sparasee”, pecorino e noci

Cari amici è tempo di primavera e io avverto il desiderio di sbizzarrirmi tra i fornelli con un prodotto tipico di stagione che si trova da marzo a fine giugno nella vicina Cavallino-Treporti: il Montine, o nel linguaggio autoctono “sparasea”, un tipo di asparago verde intenso con sfumature viola, dall’inconfondibile sapore lievemente amarognolo e l’unico coltivato nella provincia di Venezia. 

L’asparago Montine va raccolto a mano e consumato fresco; dopo qualche giorno tende a seccarsi, solo la punta rimane morbida.

Siete pronti a preparare insieme un primo piatto saporito e primaverile?

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 1 mazzo di asparagi Montine
  • 350 gr di riso
  • 1 scalogno
  • 40 gr di burro
  • 3 noci
  • 40 gr di pecorino stagionato
  • 20 gr di Grana Padano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 lt di brodo vegetale (o l’acqua di cottura degli asparagi)
  • sale q. b.
  • pepe nero macinato al momento

Difficoltà: facile

Tempo: 1 ora

Preparazione:

Pulite con cura gli asparagi togliendo la parte finale più legnosa, dividete i gambi dalle punte e fate bollire i primi in una pentola con acqua (da conservare come brodo per la cottura del risotto), mentre le punte potete cuocerle a parte, anche a vapore, per due minuti lasciandole croccanti.

In una casseruola fate soffriggere metà del burro con lo scalogno tritato finemente, dopo qualche minuto unite il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete un paio di mestoli dell’acqua di cottura degli asparagi e salate quanto basta. Continuate la cottura del riso unendo l’acqua a bisogno. A metà cottura mettete gambi, precedentemente sbollentati, tagliati a rondelle e ultimate la cottura, aggiustando di sale e pepe.

Tagliate il pecorino a scaglie e spezzettate i gherigli delle noci. 

Non appena il riso sarà cremoso e al dente, spegnete la fiamma e mantecate il risotto con il Grana Padano e la metà del burro rimasto e lasciate riposare un paio di minuti col coperchio. Infine impiantate il risotto aggiungendo le punte degli asparagi, le noci spezzettate, le scaglie di pecorino e una spolverata di pepe nero macinato al momento.

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