Le prelibatezze della salumeria italiana

L’Italia è uno dei maggiori produttori di salumi, un’eccellenza della gastronomia che vanta origini antiche, quando, non esistendo i frigoriferi, si svilupparono diverse tecniche di conservazione e aromatizzazione, che sono diventate espressione dell’arte norcina italiana. Partiamo dalle Prealpi lombarde, dove incontriamo la Bresaola della Valtellina IGP, ottenuta da cinque tagli della coscia di bovino, speziati, insaccati e stagionati. Sconfinando in Trentino Alto Adige, si entra nella patria dello Speck IGP, un prosciutto crudo ricavato dalla coscia di suino affumicata e stagionata all’aria aperta. Arriviamo in Friuli Venezia Giulia dove, a farla da padrona è il rinomato Prosciutto di San Daniele DOP, prodotto con cosce suine lavorate almeno 13 mesi, senza aromi, spezie o conservanti. Raggiungiamo il Veneto per assaggiare la Soppressa Vicentina DOP, un salume morbido, abbinato a pane e formaggio o a polenta e funghi. Un capitolo a parte merita l’Emilia Romagna, terra di prodotti d’eccellenza, tra cui il Prosciutto di Parma DOP e la Mortadella di Bologna IGP. La Toscana è un’altra regione ricca di salumi, la regina è senza dubbio la Finocchiona IGP, un impasto di carne di maiale a cui si aggiungono semi o fiori di finocchio. Trasferendoci nel Lazio incontriamo Ariccia, con la sua Porchetta IGP, e Amatrice, con il suo guanciale, utilizzato per il famoso sugo. Passando al Sud Italia, ricordiamo il capocollo e la soppressata, e infine, la ‘nduja, un salume simbolo della Calabria, dalla consistenza pastosa, che viene consumato sia sul pane che in alcuni piatti tipici.