Racconti dell’enogastronomia italiana | Marche – Umbria – Abruzzo

Vini di artigiani della vigna, salumi e formaggi dalla tradizione secolare, ingredienti rari per le vostre ricette. Tutto questo è il Made in Italy che vogliamo farvi riscoprire, attraverso le emozioni che solo il cibo sa regalare.

Anche per quest’anno il nostro viaggio nell’Italia più vera, tradizionale e naturale dal punto di vista enogastronomico è arrivato alla sua conclusione. Un percorso che ha toccato tutte e 20 le regioni, spaziando tra vino, delizie uniche, quasi irreperibili, e antiche ricette. Non resta che l’ultimo appuntamento, quello con tre dei territori forse più sottovalutati dal popolo italiano e non: terre di grandi vini, di pascoli, di sapori tramandati nei millenni da persone che oggi alimentano la fiamma della tradizione, adeguandola al progresso, ma sempre nel rispetto delle loro origini.

MARCHE – UMBRIA – ABRUZZO

VECCHIE VIGNE PER UN GRANDE VERDICCHIO

Siamo nelle Marche, lasciamo alle spalle l’Adriatico e ci dirigiamo verso gli Appennini, attraversando morbide colline vitate dal fascino senza tempo. Raggiungiamo Jesi, la patria di un’uva a bacca bianca capace di produrre vini di grande longevità e altrettanta personalità: avete capito, parliamo del Verdicchio. Ma chi abbiamo scelto per farvi conoscere il Verdicchio dei Castelli di Jesi in tutte le sue sfaccettature e potenzialità? Casaleta non è un’azienda vitivinicola qualsiasi. Vecchie vigne, questa la parola d’ordine di Casaleta. Il vigneto di cui l’azienda dispone, solamente pochi ettari, risale a più di 70 anni orsono e dona un vecchio biotipo autoctono di Verdicchio, dotato di caratteristiche organolettiche quasi dimenticate e riscontrabili poi nel bicchiere. La “veneranda” età delle vigne consente di ottenere vini che raggiungono i 10 anni con estrema naturalezza: si passa così dal Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico, nella versione base o superiore, al grande Castelli di Jesi Verdicchio DOCG riserva, maturato per 12 mesi in barriques e affinato per almeno 8 mesi in bottiglia, capace di regalare grande struttura e persistenza aromatica al sorso, con sentori di miele, albicocca, zafferano e mandorla tostata. E poi il Metodo Classico di Verdicchio, extra brut, 36 mesi sui lieviti e con bollicina fine e persistente. Per concludere infine “Augesco”, il passito di Verdicchio, ottenuto dalle uve dei vecchi biotipi lasciate appassire, da novembre a gennaio, nel vecchio casolare in mezzo alle vigne.

RAGÙ DI BISONTE VISTA LAGO

Il ritorno del re. No, non è il titolo di un film, bensì quello che Massimiliano Gatti vi direbbe se vi parlasse dei suoi bisonti. Poco più che trentenne, nel 2018 Massimiliano decide, dopo averne assaggiato la carne negli Stati Uniti, di riportare il bisonte in Italia. Esatto, riportare. Perché il bisonte ha già abitato l’Italia, probabilmente nel periodo del pleistocene e proprio in Umbria, dove oggi sorge l’allevamento. Sono 3 gli allevamenti di bisonti in Europa, ma è Massimiliano Gatti l’unico a commercializzarne le carni, regalando ai suoi consumatori una carne pregiata e dalle proprietà salutistiche al limite del miracoloso, tanto da poter essere assimilata al pesce: ipocalorica (105 kcal / 100 gr), ricchissima di ferro (70% in più del manzo), dotata di Omega 3 e Omega 6 e appena lo 0,035% di colesterolo. Tutto questo allevando allo stato brado, nella maniera più naturale possibile e coadiuvati dalla tecnologia. Nessun inutile antibiotico e un’alimentazione composta principalmente da erba e fieno, integrata con minerali e cereali in dosi personalizzate per ogni animale, oltre ad una vita vissuta in serenità e libertà: che siano questi gli ingredienti che rendono il ragù di bisonte così unico e prelibato?

CURIOSITÀ

L’età della vigna

Nei primi 4-5 anni della sua esistenza la vite non produce frutti, o comunque non è ancora in grado di regalare nulla di interessante ai vignaioli. Tra i 5 e i 35 anni circa la vite raggiungerà il suo apice dal punto di vista della produzione: grosse quantità e buona uva, ma non ancora nella sua forma migliore. Dal trentacinquesimo anno di età in poi, invece, la vite inizia ad accrescere la qualità dei suoi frutti a discapito della produzione, che con il passare degli anni si fa via via sempre più contenuta. È per questo motivo dunque che le vecchie vigne sono un patrimonio da tutelare e non è certo un caso che grandissimi vini spesso provengano da viti centenarie.

Allevamenti e allevamenti

Mai generalizzare, nemmeno quando si parla di allevamento. Il metodo dello stato brado, quello utilizzato da Massimiliano Gatti nel suo allevamento di bisonti, risulta ad oggi il più antico e “sostenibile” (per utilizzare un termine molto modaiolo) che possa essere praticato. La vera innovazione è ritornare alle origini. Animali che si muovono e vivono in ettari di terreno o animali stipati in stalle strette e buie? Animali alimentati con erba fresca, fieno e cereali o animali alimentati con mangimi creati ad hoc per il loro ingrasso? Animali naturalmente sani o resi sterili da quantità industriali di antibiotici? Non possono e non devono essere messi sullo stesso piano due metodi di allevamento così agli antipodi tra loro. E la scelta dovrebbe essere scontata, per il nostro benessere e per quello del pianeta.