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Un fungo preziosissimo

Gioiello dei nostri boschi e delle nostre tavole, sia per la qualità che per il prezzo, il tartufo è uno dei prodotti più pregiati che esistano. Il Tartufo è un fungo a forma di tubero che vive sotto terra. E’ costituito in alta percentuale da acqua, fibre e sali minerali, sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi. Il tartufo nasce e cresce, infatti, accanto alle radici di alcuni alberi: noccioli, carpini, tigli o pioppi e per riprodursi ha bisogno di essere mangiato, in modo che le spore che generano nuovi tuberi vengano rilasciate quando il tartufo è dissotterrato. La forma dipende dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido favorirà la crescita di un tartufo a forma sferica, mentre un terreno duro, pietroso e con molte radici, ne favorirà una forma bitorzoluta.

Le specie

Esistono moltissime specie di tartufo.
Le più conosciute ed apprezzate sono il tartufo bianco d’Alba, con un periodo di raccolta da Settembre a Gennaio, il tartufo nero invernale, da Novembre a metà Marzo e il tartufo Scorzone, da Maggio a Dicembre.

Storia

Il tartufo è conosciuto fin dai tempi antichi, era descritto come un prodotto derivante dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini, ma è solo nel Medioevo che la fama del tartufo come cibo nobile cominciò a diffondersi nell’alta società. Il termine “tartufo” deriva dal latino “terra tufule tubera”, espressione in uso già a partire dal XIV secolo per la sua somiglianza con il tufo, per poi diventare “tartufo” solo nel ‘600.

Curiosità

Non è coltivabile. | Per andare a cercare tartufi bisogna superare un esame e conseguire un apposito patentino. | Dove c’è il tartufo non c’è inquinamento perché non sopravvive ai diserbanti. | Esiste una vera e propria Borsa del Tartufo che nel periodo autunnale ne determina le quotazioni. | I maiali sono più bravi dei cani a trovarlo perché l’odore è simile a quello emesso dalla femmina. | Il tartufo è composto per il 95% di acqua, quindi dei 300 euro al chilo o più che viene pagato, circa 285 sono spesi per acquistare dell’acqua! | Il tartufo più caro al mondo è stato comprato nel 2016 da un gruppo di amatori di Hong Kong, durante l’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, che ha raggiunto la cifra record di 100.000 euro! | Sono 10 milioni le tonnellate di funghi e tartufi consumate ogni anno a livello mondiale. Al primo posto la Cina, seguita a grande distanza da Italia e Stati Uniti.

Come mangiare questo prodotto tanto ambito?

Innanzitutto il tartufo va consumato fresco, il più presto possibile! Altra cosa, il tartufo bianco si mangia anche grattato, quello nero deve essere necessariamente cotto. Esistono diverse ricette che cambiano a seconda delle regioni e delle diverse tradizioni, come per condire piatti di pasta e gustosi arrosti, o sopra l’uovo à la coque, o ancora in una battuta al coltello, nei tajarin in bianco o nella fonduta. E quale vino abbinare? Per il tartufo nero si può scegliere un Montepulciano d’Abruzzo o un Nebbiolo Langhe, per quello bianco un Cortese DOC o un Dolcetto Costafiore.

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