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Buon compleanno Harry’s Bar!

di Elisa Panto

Harry’s Bar ha appena compiuto 90 anni e noi abbiamo incontrato il suo creatore, Arrigo Cipriani. Una forza della natura, un uomo di grande intelligenza e cultura che non si ferma mai: scrive libri, insegna all’università e adora guidare la sua Mercedes 530 cavalli!

  • Signor Cipriani, qual è il più bel ricordo che ha, legato all’Harry’s Bar ?

    Il ricordo del primo giorno in cui ho lavorato ufficialmente. Il pomeriggio ho fatto il mio primo esame di diritto privato, ho preso 19 e alle 6 di sera ero alla cassa. Mio padre mi disse “Non sarai mai un grande avvocato!”

  • Ci racconta quali furono le reazioni dei palati d’oltreoceano alle vostre pietanze ?

    Io sono arrivato a New York nell’85, dove per fare un risotto usavano il peggior riso e il parmigiano non sapevano cosa fosse. Ho cominciato a fare quello che facevamo già noi qui, mi sono fatto arrivare i prodotti giusti e ho iniziato a proporre la cucina italiana, quella vera, quella di casa…e ha avuto subito un enorme successo.

  • Oltre 35 locali sparsi per il mondo, corner dedicati, e-commerce, il nuovo negozio a Losson della Battaglia, qual è il segreto del vostro successo?

    Noi uomini siamo nati liberi per questo la cucina non deve mai imporre nulla, deve essere equilibrata e piacere a tutti, grandi e piccoli. La cucina italiana fatta bene è il gusto che più si avvicina al gusto internazionale degli uomini. A Dubai il piatto che va di più è il fegato alla veneziana!

  • Provare le stesse “emozioni” mentre si mangia un carpaccio a Venezia o lo si mangia a New York, è questa la forza di Cipriani?

    Ci dev’essere una costanza di accoglienza, quella delle trattorie familiari, e anche se un giorno trovi gli spaghetti scotti pazienza, non cambia niente, è tutto l’ambiente che conta.

  • Lei raramente parla di vino, che rapporto ha e che importanza dà a un vino a tavola?

    Io non bevo da 7 anni. L’alcol mi fa male ed è stata una grande fortuna perché mi piaceva moltissimo bere! Sono del parere che al ristorante bisogna avere un buon vino in caraffa, alla portata di tutti. Un sommelier e una grande carta dei vini è già un’imposizione per il cliente.

  • Lei è visto come un grande leader del settore, è un onore o un peso?

    Non mi sento un grande leader. Io sono l’uomo più semplice del mondo. Quella che io chiamo la semplicità complessa è quella che non viene capita: ci deve essere la comodità, la libertà, la mancanza di imposizione, lo studio dei particolari e poi non smettere mai di imparare.

  • Un consiglio ai giovani che volessero intraprendere la carriera di ristoratore?

    Non guardare Masterchef! E’ un mondo finto e colpevole perché poi tutti questi giovani aspiranti chef si sono accorti che è un lavoro durissimo, pesante, talvolta fatto in condizioni difficili. Nella cucina ci vuole cultura, bisogna leggere. Una delle tragedie che stanno accadendo sono i social perchè stanno uccidendo la cultura.

  • Giuseppe, Arrigo, Giuseppe e ora i nipoti…un passaggio naturale?

    Sono tutti bravi, mio padre e mio figlio sono uomini straordinari, è raro arrivare alla quarta generazione. Mio figlio è molto simile a mio padre, non sta mai fermo. 

  • Un ricordo di un personaggio famoso che ha conosciuto?

    Ho visto ieri sera il film “A sangue freddo”, tratto dal romanzo di Truman Capote. Io l’ho conosciuto bene, era l’epoca in cui i gay non facevano finta di non esserlo, lui era molto affezionato a noi. Un giorno mi chiese di spedire il suo manoscritto a New York, al tempo non c’erano corrieri e così chiesi un piacere a un mio cliente che doveva andare a New York ma lui, che non conosceva Mister Capote, mi rispose “Ah no, non fasso ste robe mi!”, chissà cosa pensava ci fosse invece del manoscritto!

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