Racconti dell’enogastronomia italiana – Calabria – Sicilia – Sardegna

Il profondo sud Italia, l’antica terra del sole, conserva tradizioni e sapori unici al mondo. 

CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA

VERMENTINO

Uno dei vitigni più rappresentativi e conosciuti d’Italia è sicuramente il Vermentino, uva a bacca bianca semi-aromatica coltivata principalmente in Toscana, Liguria e Sardegna. Soprattutto in quest’ultima regione, la splendida isola incastonata nel mar Mediterraneo, il Vermentino assume sfumature e caratteristiche eccezionali, date dal terroir (insieme di clima, terreno e tradizioni) particolarmente vocato alla sua produzione. Non è ben chiaro come sia giunto in Sardegna: si dice dall’isola di Madeira in Portogallo, altre teoria sostengono che sia stato importato sull’isola dagli arabi, mentre altre ancora vedono proprio l’antica isola di Ichnusa come punto di partenza per la sua diffusione verso altri territori. Sapido e aromatico al palato, in Sardegna è il non plus ultra negli abbinamenti con il pesce: la sua grande freschezza e media acidità ne fanno il compagno ideale di ostriche, cozze e vongole, oltre che del pesce fresco cucinato alla griglia. Un’espressione interessante ed innovativa del Vermentino ci arriva dalla cantina Sa Defenza, con la loro etichetta “Sacava sulle bucce”. Siamo nel sud della Sardegna e i terreni, ubicati nei pressi di una vecchia miniera, si presentano ricchi di minerali. In cantina il Vermentino viene lasciato macerare oltre 20 giorni sulle proprie bucce: grazie a questa tecnica, i classici aromi del vitigno vengono amplificati ed esaltati, rendendolo adatto anche ad abbinamenti più azzardati come i salumi e il sushi. 

L’OLIO D’OLIVA DEI MONTI IBLEI

Pensare alla Sicilia solamente come terra di spiagge e di pesca sarebbe un grave errore. Nell’entroterra siciliano, infatti, da sempre una delle più grandi ricchezze è costituita dall’olio extravergine d’oliva: dagli antichi Greci ai Romani, che veneravano l’ulivo e vedevano l’olio come vero e proprio unguento miracoloso, fino ai giorni nostri, dove l’olio EVO (quello autentico) riesce a toccare punte di qualità organolettica e nutrizionale mai raggiunte prima d’ora. Ed è proprio nei pressi dei Monti Iblei, nell’angolo sud-orientale della Sicilia, che Tenuta Cavasecca confeziona secoli di storia in piccole bottigliette di oro liquido, olio extravergine proveniente unicamente da varietà di olive autoctone. Il clima in questa zona è mediterraneo, con gli ulivi protetti ad ovest dalla catena montuosa degli Iblei e bagnati a sud-est dal mar Mediterraneo, facilitati da un terreno di origine vulcanica e ricco di nutrienti. Oltre al grande classico “Olio EVO Sicilia IGP” ottenuto dal mix di storiche cultivar siciliane, Tenuta Cavasecca offre due gioielli di non poco conto, capaci di racchiudere tutta l’essenza del territorio: “DOP Monti Iblei” viene realizzato unicamente con la cultivar Tonda Iblea, ma soprattutto “Zaituna”, il monocultivar di varietà Siracusana. Quest’ultimo si è guadagnato l’ingresso nell’olimpo dell’olio EVO italiano con il Presidio Slow Food “Olivi secolari”, che mira a proteggere questa rarissima cultivar dal rischio di scomparsa. Al naso regala sentori di pomodoro e melanzana, lime, timo e prezzemolo; in bocca la massa grassa è impercettibile ed il finale lunghissimo porta con sé quel leggero pizzicorìo e ricordo amarognolo che caratterizza gli oli di alta qualità. Un grande olio, premiato da Bibenda, Gambero Rosso, Slow Food e da tutte le più autorevoli voci dell’enogastronomia italiana. Un grande olio, che si spera possa guidare la rinascita (già in atto) del vero extravergine nel mondo, con Italia e Sicilia a fare da capofila, proprio come la storia vuole. 

Il nostro viaggio continua e nel prossimo numero faremo tappa sulla costa tirrenica, per percorrere insieme le tre regioni che rappresentano la culla della civiltà italiana ed europea: Toscana, Lazio e Campania vi dicono qualcosa?