Veneziana alle mandorle | Il dolce di Anna

Le veneziane sono delle brioches dalla pasta soffice ricoperte da una crosticina croccante a base di mandorle e zuccherini, che ricordano per sapore e consistenza il dolce pasquale per eccellenza: la colomba. Originarie di Venezia, dove erano conosciute con il nome di “fugazza”, queste prelibatezze hanno radici profonde legate proprio al periodo della Pasqua.

Ingredienti per 15 veneziane:

Per il lievitino:

• 100 g farina manitoba

• 5 g lievito di birra

• 75 g acqua

Per il craquelin:

• 100 g farina

• 100 g burro

• 100 g zucchero

• Mandorle a lamelle e zuccherini per decorare

Per l’impasto:

• 400 g farina manitoba

• 100 g zucchero

• 3 uova

• 75 g acqua

• 10 g miele

• 5 g lievito di birra

• 200 g burro

• 5 g sale

• 1 bacca di vaniglia

Preparazione:

Il primo passaggio consiste nell’impastare il lievitino, essenziale per ottenere una lievitazione ottimale e un impasto morbido e digeribile. In una ciotola, mescolare con un cucchiaio la farina, il lievito e l’acqua, coprire con pellicola e lasciar riposare fino al raddoppio del volume. Successivamente unire al lievitino la farina rimanente, lo zucchero, il miele, il lievito, le uova e l’acqua e impastare a mano o in planetaria fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare il burro poco alla volta e, solo alla fine, aggiungere il sale. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per tutta la notte.Per il craquelin, impastare tutti gli ingredienti e stendere il composto tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa 3 mm. Far riposare in frigo la notte. Il giorno seguente dividere l’impasto in porzioni da 50-60 g, formare delle palline e lasciarle lievitare in un ambiente tiepido per circa 3 ore, fino a triplicare di volume. Una volta pronte, adagiare su ciascuna pallina un disco di craquelin coppato, qualche mandorla a lamelle e zuccherini. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti, fino a doratura.