Sulle tracce degli artigiani del cibo | Quando un salume conserva un sapere

di Riccardo Zambon

E se tornassimo a pensare alla carne e al salume come a qualcosa di prezioso, di agognato, di conviviale? In un’epoca in cui tra carne coltivata, allevamenti intensivi e ferree ideologie stiamo perdendo il valore di questo nobile alimento, Walter Ceradini riesce a trasportare i propri ospiti in un’esperienza che si spinge oltre la degustazione. Al Vigneto dei Salumi, il suo piccolo laboratorio-caveau in Valpolicella, non esistono orpelli o inutile sfarzo, solamente tanta passione e cultura alimentare.

Carne e salumi, un affare di famiglia: il macello lo ha aperto tuo padre, giusto Walter?

Esatto, nel lontano 1960, non tanto per passione ma più per necessità. L’amore del lavoro poi ce l’abbiamo messo io e mio fratello, decidendo di proseguire. Dalla mucca pazza in poi la discesa del settore è stata inesorabile, anche se vent’anni fa per i nostri salumi c’è stata la svolta.

Il bisogno aguzza l’ingegno dicono, che cosa intendi?

Per far fronte ai sempre più presenti prosciutti esteri di bassa qualità e basso prezzo, decido nel 2006 di ampliare la mia offerta con il culatello. La Valpolicella e Soave, dove stagiono i miei prosciutti, non presentano un clima adatto alla sua maturazione, la quale richiede nebbia e umidità. Perciò, dopo i primi deludenti risultati, faccio di necessità virtù: completata la stagionatura, immergo il culatello nei vini simbolo del mio territorio, Amarone e Recioto. Così nasce il Vinappeso.

Un capolavoro di norcineria, lo posso testimoniare. Perciò la materia prima è tutto ciò che conta?

La materia prima è essenziale. In questo caso la qualità del vino, certo, ma soprattutto la qualità della carne: com’è possibile pensare di ottenere un grande salume partendo da maiali alimentati in maniera scadente o dotati di un grasso poco maturo a causa di un accrescimento eccessivamente rapido?

Chi partecipa alla degustazione nel “caveau del Vinappeso” ne esce cambiato, quasi sconvolto (positivamente parlando). Quanto sono importanti per voi questi incontri?

Sono tutto. Il nostro Vittorino, maestro nella comunicazione, riesce a trasmettere le nostre idee e a donare cultura del cibo agli ospiti. La gente deve capire che un salume eccellente richiede attesa e pazienza durante la stagionatura, oppure che il grasso di un animale sano e ben alimentato dona aromi, consistenze e sostanze nutritive uniche.

Perciò avete il dovere morale di ampliare e diffondere queste situazioni.

Sarebbe magnifico. Può sembrare un paradosso ma è più semplice trovare una persona che lavori le carni piuttosto che una persona capace di raccontare i nostri salumi: serve passione, palato e grande conoscenza della materia.