Intervista a Peppe Guida

Quattro passi nella mia “farmacia agricola”

di Riccardo Zambon

Ottenere la stella Michelin e mantenerla per vent’anni nel ristorante costruito nella casa di famiglia. Per di più proponendo una cucina fatta di materie prime povere e priva di sprechi. Sembrerebbe utopia. Per Peppe Guida invece, nel suo ristorante di Vico Equense “Antica Osteria Nonna Rosa”, è quotidianità. In occasione della cena-evento al ristorante “Da Guido” di Jesolo, emozionante per la mai banale semplicità con cui la cucina napoletana e quella veneziana si sono amalgamate per una notte, il noto Chef ha voluto svelarci qualcosa in più sulla propria realtà e filosofia.

Peppe, al di là di social e televisione degli ultimi anni, la tua storia parte da molto più lontano se non sbaglio.

Parte con una gastronomia di paese, in cui si cucinavano polli arrosti e pizze nel forno a legna. Poi il ristorante, con il riconoscimento Michelin nel 2007, fino alle due strutture odierne. La seconda dotata di orto, che amo chiamare “la mia farmacia agricola”, da cui proviene il 70% dei vegetali che cuciniamo.

Il termine “farmacia agricola” rende davvero l’idea dell’importanza che i vegetali rivestono nella tua cucina.

Il vero benessere arriva dalla terra ed io cerco in ogni modo di passare questo messaggio attraverso i miei piatti. L’orto si affaccia sul Golfo di Napoli, una terra baciata da Dio. Le brezze marine e il suolo vulcanico, ricco di minerali, ci permettono di godere di vegetali straordinari, diversi da qualunque altro.

Parli con grande amore della tua terra. Si ispirano ad essa anche le tue ricette e la tua filosofia di cucina?

Su questo non transigo: il gusto della tradizione nei miei piatti deve essere preservato, grazie anche all’ausilio di tecniche di cucina moderne. Sono fondamentali le materie prime di cui il mio territorio è ricco, come pesce azzurro, agrumi ed erbe. Ingredienti poveri, così vengono chiamati oggi, ma di grande sapore e qualità.

Parlavi di cucina di recupero in tempi non sospetti. Qual è il tuo pensiero riguardo a questo tema?

Oggi sostenibilità e green sono termini abusati e spesso svuotati di significato. Io non ho inventato nulla, ho solo cercato da sempre di applicare le regole che i miei nonni utilizzavano in cucina, non per moda ma per necessità: utilizzare l’ingrediente nella sua interezza per portare quotidianamente qualcosa di appetitoso in tavola.