Sulle tracce degli artigiani del cibo | Può esistere oggi una viticoltura fatta di salso e di laguna?

di Riccardo Zambon

Non c’è più tempo. Gli artigiani, anche nel mondo dell’enogastronomia, devono tornare ad essere i protagonisti, devono ricominciare a riempire le nostre tavole con prodotti genuini. A tu per tu con un artigiano del cibo, proviamo a riconnettere le persone alla terra. Il vino ha accompagnato il Veneto nella sua storia attraverso i millenni. Prima grazie ai Romani, poi con la Serenissima, arrivando fino ai giorni dei nostri nonni, il vino ha da sempre rappresentato parte integrante dell’alimentazione contadina, in particolar modo nel Basso Piave. Siamo a Jesolo, percorriamo i Salsi risalendo il vecchio letto del Piave, oggi fiume Sile, verso l’entroterra. In questo lembo di terra incastonato tra fiume e Laguna Nord, l’atmosfera al tramonto si fa surreale. È qui che incontriamo Marco Billotto, giovane agricoltore ritornato alla terra per passione. Vigne Salse, il nome della sua azienda agricola, anticipa già di per sé l’argomento della nostra chiacchierata.

Marco, in famiglia agricoltori e allevatori, ma nessun vignaiolo. Tu come lo sei diventato?

La passione per il vino di artigiani c’è sempre stata. Dopo un primo anno di “orientamento”, nel 2022 inizio a fare vino nell’unica maniera a mio parere possibile: rispettando suolo e biodiversità. Oggi le etichette sono tre e i progetti molti di più.

Una bella sfida insomma: vino pulito in una zona classicamente ritenuta inadatta alla viticoltura di qualità.

Forse si, anche se qui le condizioni climatiche non sono quelle che ci si aspetterebbe. La brezza dalla laguna porta via l’umidità in eccesso e i terreni sono dotati di una salinità particolare, un filo invisibile che unisce tutti i prodotti agricoli di quest’area, incluso il vino.

Ti piace definire la tua azienda agricola come “circolare”. Cosa intendi?

Tutto arriva dalla natura e ritorna alla natura. Per concimare utilizzo letame di cavallo proveniente da una fattoria didattica poco distante da qui e tra i filari vengono piantate colture in grado di fissare l’azoto e migliorare la vigoria della vite. Queste proteggono la biodiversità del suolo e con le fioriture primaverili nutrono le api.

Api? Perciò fai anche miele!

In realtà nasco proprio come apicoltore. È una passione che ho sempre avuto e oggi produco miele di laguna e miele di barena, quest’ultimo davvero unico per via di un finale amarognolo e di una punta salina che ritorna, sembra incredibile, anche qui. Si ottiene faticosamente dal Limonio, l’unico fiore capace di crescere alimentato da acqua salmastra.

E poi c’è questo progetto sul Raboso.

Esatto, con altri tre vignaioli avevamo l’idea di promuovere il nostro territorio, da sempre bistrattato a livello vitivinicolo, in tutta Italia. Per riuscirci era necessario identificarsi con il nostro vitigno più autoctono e tradizionale: così sono nati i Raboso Boys. Certo, non saremo Montalcino o le Langhe, ma sono convinto che il Raboso e questo areale possano dare di più.