Sulle tracce degli artigiani del cibo | Pensavamo di conoscere il grano

di Riccardo Zambon

Di mulini a pietra oggi ne sopravvivono ben pochi. Che sia colpa delle esigenze moderne o del declino della concezione di qualità, poco importa. Ciò che conta, invece, è che la molitura del cereale riveste un’importanza cruciale nell’insieme del processo. A Noventa di Piave, in quest’areale storicamente associato al mais oltre che al frumento, Mario e suo figlio Mauro Celeghin conducono Molino Celeghin, uno dei pochi mulini a pietra rimasti in Veneto. Agronomo e appassionato di storia agricola oltre che agricoltore e mugnaio, Mario ci ha accolto nel suo mulino tra aneddoti, documenti storici e lezioni di agroecologia.

Mario, molti ti definirebbero semplicemente “romantico”. Perché hai deciso di puntare sulla macinazione a pietra dal 2012?

Rispondo con un pratico esempio: la farina bianca 00, oggi in gran voga, è la più povera di nutrienti poiché durante la molitura la crusca e il germe vengono separati da essa. Questa divisione non è fisicamente possibile invece macinando a pietra. La grande maggioranza delle farine che si trovano oggi in commercio sono purtroppo scadenti e arricchite di additivi.

Parlando perciò di frumento, possiamo dire che malattie moderne come diabete e celiachia ce le siamo in qualche modo andate a cercare?

In un certo senso sì. La celiachia è emersa in maniera prepotente negli ultimi vent’anni e soprattutto nei Paesi mediterranei. Ma attenzione, a cambiare non sono state le nostre abitudini alimentari, bensì gli ingredienti quotidiani. Il grano importato di oggi contiene glutine in quantità doppie o triple rispetto al grano tradizionale mediterraneo. Il nostro organismo non era pronto ad un cambiamento così repentino.

Sappiamo che hai personalmente salvato dall’estinzione alcuni semi. Quali varietà di cereali coltivi oggi?

In quanto a frumento mi dedico esclusivamente al San Pastore, un grano storico, molto rustico e proteico ma con basso tenore di glutine. Preservo invece cinque varietà di mais: due gialli (Cinquantino e Pignoletto d’oro), due bianchi (Biancoperla e Badoera) e uno rosso (Rosso di San Martino).

Anche sul mais e sulla polenta ci sarebbe molto da dire.

Assolutamente. Secoli fa era visto di cattivo occhio e ritenuto la principale causa di malattie come la pellagra. Poi si è scoperto che questa era in realtà dovuta ad una dieta povera di biodiversità, piuttosto che dal mais in sé. Negli ultimi quarant’anni inoltre la coltivazione delle numerose varietà di mais presenti nel Triveneto è stata abbandonata: un secolo fa ne esistevano oltre cento, ora ne rimangono meno di dieci.

Come sarà possibile secondo te invertire la tendenza e tornare a parlare di cibo davvero genuino?

Serve cultura. La gente deve sapere, deve essere informata e deve essere disposta a dei minimi sacrifici se vuole portare in tavola qualcosa di davvero eccellente. È sconcertante constatare che i primi estimatori delle mie farine per polenta siano i bambini. Forse il loro palato non è ancora assuefatto ai sapori moderni?