L’antico salume del popolo etrusco

Fin dall’alba dei tempi l’uomo si è ingegnato per inventare i più svariati metodi di conservazione degli alimenti che non sarebbe stato in grado di consumare nel breve periodo. I salumi sono forse la migliore invenzione sotto questo punto di vista: una lavorazione di un alimento altamente deperibile come la carne, che grazie all’aggiunta del prezioso sale e delle spezie può essere conservata per mesi e mesi. Il risultato è strabiliante, d’altronde chi rinuncerebbe ad una fetta di prosciutto crudo appena affettato? 

L’infinita biodiversità italiana ci porta oggi a scoprire uno storico salume della Tuscia, l’antica dimora del popolo Etrusco situata nell’alto Lazio. In questi fertili territori il suino sfama le popolazioni ormai da millenni e gli antichi Etruschi avevano ideato un salume dai sapori unici, fatto con le parti forse meno nobili ma sicuramente più saporite del maiale: la Susianella Viterbese.

La Susianella si contraddistingue per la caratteristica forma a ferro di cavallo e per il colore della carne che varia a seconda della stagionatura passando dal rosa cupo dei primi giorni fino al marrone degli ultimi mesi (la stagionatura può durare fino a 6 mesi!). Le carni impiegate per la sua realizzazione sono la pancetta, il guanciale e la spalla, anche se il caratteristico gusto intenso e persistente viene conferito dalle interiora come il fegato e il cuore.