Sulle tracce degli artigiani del cibo | Quanta classe in un ulivo secolare

di Riccardo Zambon

Per anni declassato a marginale condimento, oggi l’olio d’oliva ha bisogno di un cambiamento radicale, perché di artigiani dell’ulivo la nostra penisola ne è ricca. Così ci siamo recati da Maurizio Tamellini, fondatore e proprietario de “La Contarina”, il quale ci ha accolto nel suo casale immerso nelle splendide colline della Val d’Illasi, nel veronese. Olivicoltore illuminato, esteta dell’olio d’oliva e progressista, Maurizio ha voluto spiegarci come la tecnologia debba facilitare il lavoro, senza mai portare alla perdita della primordiale intimità tra agricoltore e natura.

Maurizio, nella tua azienda la qualità degli extravergini e il benessere dell’ambiente devono andare di pari passo. È sempre stata questa la tua filosofia?

Dentro di me c’è sempre stata, tant’è che nei primi pezzetti di uliveto che ho acquistato, nel 1987, ho salvato diverse piante secolari. Sulla qualità la vera svolta è avvenuta nel 2003 con alcuni prestigiosi riconoscimenti che mi hanno dato la spinta per costruirmi il frantoio in casa. Riguardo all’ambiente, non sono mai stato un fan della chimica. Cito solamente un dato: da quando l’ho abbandonata del tutto, distese di viole spontanee sono tornate a popolare i miei campi.

Perciò l’olio d’oliva è stato il tuo primo amore.

L’ulivo, sì, e di conseguenza l’olio extravergine. Amo produrre oli equilibrati nel gusto e dai profumi freschi e croccanti, che siano il perfetto blend delle mie diverse cultivar, piuttosto che di una singola varietà di oliva. Inoltre sono un grande sostenitore dell’abbinamento con il cibo: ritengo che ogni pietanza necessiti di un extravergine con determinate caratteristiche.

E se dovessi descrivere il tuo rapporto con l’olio EVO in due parole?

Senza dubbio sarebbero identità e sobrietà. Un olio, come qualsiasi prodotto agricolo, deve essere identitario, all’assaggio deve ricordare un determinato luogo, ambiente o persona. Solo un artigiano può riuscire a dare questo tipo di emozione rimanendo pur sempre nella sobrietà del prodotto, fondamentale a mantenere l’inscindibile legame con il mondo agricolo.

Sei solito dare grande importanza all’ulivo oltre che all’olio. Cosa puoi raccontarci delle tue piante secolari?

La vera domanda dovrebbe essere cosa possono raccontare loro a noi. L’ulivo secolare è la testimonianza di chi siamo e da dove veniamo. Da fermo, ha visto più cose di quante ne potremo vedere noi nella nostra intera vita: cambiamenti culturali ed epocali. È stato piantato da chi aveva soltanto una zappa e oggi si vede governato tramite computer e applicazioni.

Ti chiedo di sbilanciarti: qualche previsione riguardo all’agricoltura e all’olivicoltura del futuro?

Nessuna previsione, vivo di poche e solide certezze. Parlando di olio d’oliva, sono fermamente contrario all’olivicoltura superintensiva che sta arrivando in Italia dalla Spagna. L’ulivo non è adatto a questo tipo di allevamento. Infine credo che l’agricoltore moderno debba smetterla di definirsi imprenditore agricolo, ritornando piuttosto ad essere un contadino strettamente connesso alla terra e al territorio.