Racconti dell’enogastronomia italiana – Piemonte e Valle D’Aosta

La nostra prima tappa alla scoperta della biodiversità italiana ci porta in due regioni che, seppur non bagnate dal mare, celano in loro una tradizione enogastronomica davvero invidiabile.

PIEMONTE  &  VALLE D’AOSTA

Poco più a nord della famosissima zona vitivinicola delle Langhe, patria di alcuni dei vini rossi migliori al mondo quali Barolo e Barbaresco, coesiste un’altra area dalle caratteristiche pedoclimatiche eccezionali e più che mai adatte alla coltivazione della vigna: l’Alto Piemonte.

È proprio qui che si trova l’Azienda Agricola Pozzo, piccola realtà dotata di cantina che coltiva pochi ettari di vigna di proprietà, nella quale l’Erbaluce, vitigno autoctono italiano a bacca bianca, domina incontrastato affiancato da piccole quantità di Nebbiolo, Uva rara, Croatina e Barbera.

La vicinanza al lago di Viverone e l’ambiente collinare, quasi montano, in cui si collocano i terreni, permette all’Erbaluce dell’azienda Pozzo di assumere tratti di grande finezza ed eleganza, tanto da poter essere elevato a grande vino bianco piemontese.

Uno dei diamanti più brillanti della cantina è senza dubbio “L’Arbat” Erbaluce di Caluso DOCG Passito Riserva. Come da tradizionale metodo di produzione dei vini dolci, per questo vino passito vengono selezionati a mano solamente i grappoli maggiormente esposti al sole e che quindi possono contare su un tenore zuccherino più elevato. L’uva scelta viene poi lasciata appassire in cassette di legno, nelle quali l’acino concentra gli zuccheri e, grazie alla buccia spessa, permette la formazione al suo interno di una piccola presenza di Muffa Nobile, tipica di prestigiosi vini passiti francesi e umbri, nella zona di Orvieto. L’invecchiamento del vino avviene in piccole botti per un tempo minimo di 6 anni.

Dal colore ambrato, L’Arbat è intenso ed elegante, caratterizzato da una punta acida tipica dell’Erbaluce. Al naso si distinguono chiaramente le note di miele e frutta secca.   

Proprio la presenza di Muffa Nobile nell’Erbaluce Passito permette un abbinamento stuzzicante e originale: quello con le Tome d’alpeggio. In particolare abbiamo scelto le Tome di montagna di Matteo Villa, giovane e talentuoso affinatore di formaggi. La sua cantina di stagionatura si trova in Valchiusella (Piemonte) ma le sue tome provengono tanto da alpeggi piemontesi quanto da alpeggi valdostani. Il mestiere dell’affinatore è antico ed estremamente importante se si vuole ottenere un formaggio unico: Matteo si reca di persona negli alpeggi più incontaminati per ritirare le tome prodotte dai malgari, allevatori che nel periodo estivo lasciano pascolare le proprie mucche in alta montagna. Nelle stanze di affinamento di Matteo i formaggi vengono modellati dal tempo e assumono una varietà di aromi e profumi eccezionali, con un sapore straordinario che spazia dal dolce al sapido, dal piccante all’amaro.

La Toma più adatta all’abbinamento con il vino passito? Quella con delle leggere erborinature naturali! Inoltre puoi usare le Tome d’alpeggio anche per realizzare alcune ricette tradizionali valdostane, Nonna Rosa ti spiegherà come nella prossima pagina!

Nel prossimo numero torneremo a casa nel nostro amato Veneto e faremo visita ai nostri vicini di casa Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige, alla scoperta di cantine, aziende agricole e molte altre magie culinarie!