Intervista a Stefano Callegaro

Da dove nasce la tua passione?

Nasce da bambino e dal rapporto che ho avuto con mia madre e con mia nonna: mi hanno indirizzato verso la cucina e il piacere per il cibo. Questa attitudine è diventata nel tempo prima una passione e poi un lavoro. 

Qual è il vero segreto per diventare un grande cuoco?

La cucina non la puoi fare se non la ami. Questo lavoro non lo incontri, lo scegli. Se in tutto quello che fai ci metti amore, nel piatto questo si sente in maniera eclatante. Poi serve tanto studio e voglia di provare. 

Meglio la tradizione o l’innovazione?

La tradizione oggi è la nuova innovazione. Senza tradizione non può esserci innovazione: per innovare devi sapere da dove sei partito. Oggi l’innovazione ha senso solo se è intelligente. C’è stato un tempo in cui si innovava per stupire e questa cosa funzionava, ma ormai ha segnato il passo: la gente ha bisogno di comprendere quello che sta mangiando, di ritrovarsi e di vivere un’emozione.  

Il piatto tipico dell’estate?

Un risotto fresco acciughe, limone e polvere di cappero. Con un buon vino bianco. Ovviamente delle nostre zone. 

Quanto hanno influito le tue origini venete?

E’ da dove parto e sono partito, anche se nel mio percorso ho girato ristoranti in tutto il mondo. Ma le mie radici, alla fine, mi hanno richiamato. Anche in cucina. E sono contento che sia stato così.